Laboratorio de coloides en alimentos / Amparo Chiralt Boix, Nuria Martinez Navarrete, Mª del Mar Camacho Vidal.

Prólogo: p. 1.

SPUPV-98.4012.

Bibliografía: al finalizar cada práctica.

Práctica 1 Caracterización coloidal de algunos alimentos Práctica 2 Viscosimetría capilar Práctica 3 Gelatinización y gelificación del almidón Práctica 4 Gelificación: geles de carragenato Práctica 5 Actividad superficial. Concentración de exceso en la interfase Práctica 6 Estabilidad de emulsiones Práctica 7 Nata: emulsiones y espumas Práctica 8 Estabilidad de espumas proteicas Práctica 9 Caracterización viscoelástica.

Este manual de prácticas comprende 9 capítulos correspondientes a 8 sesiones de laboratorio. En cada uno se describen con suficiente amplitud los conceptos básicos para el buen aprovechamiento y comprensión de la experiencia. Así mismo, se explica la metodología experimental a seguir en cada caso y finalmente se esquematiza la forma de presentación de los resultados obtenidos y facilitar la asimilación de los conceptos manejados.

Se ha pretendido familiarizar al alumno de segundo ciclo con las propiedades de los alimentos relacionadas con su naturaleza coloidal, al mismo tiempo que adquiere experiencia en técnicas exprimentales, utilizadas de las mismas.